FüR PERFEKTEN TEIG: WEIZENMEHL TYP 405 IM TEST

Für perfekte Hefeteige nehmen Bäcker gerne Weizenmehl Typ 405. Aber sind Supermarkt-Mehle wirklich gut? SWR-Marktcheck findet es heraus. Wir stellen die Ergebnisse vor. Falls Sie auf Weizenmehl verzichten müssen: Im Video finden Sie die besten Alternativen.

Wenn Sie feine Plätzchen backen wollen, kommen Sie an Weizenmehl Typ 405 kaum vorbei: es ist das feinste und hellste Mehl, das in Deutschland im Handel erhältlich ist. Weizenmehl Typ 405 lässt sich zu zarten, luftigen Teigen verarbeiten, bei denen das Aroma aller übrigen Zutaten erst so richtig zur Geltung kommt.

Der hohe Stärkeanteil und der niedrige Proteingehalt von feinem Weizenmehl sorgen vor allem bei Kuchen, Keksen und Waffeln für eine lockere und saftige Krume. Weizenmehl Typ 405 hat idealerweise einen niedrigen Mineralstoffgehalt und eine hohe Klebefähigkeit, Pizza-Teig wird damit besonders elastisch und knuspert nach dem Backen.

Aber wie gut eignet sich das in deutschen Supermärkten Weizenmehl Typ 405 zum Backen? Das haben die Expert:innen bei SWR Marktcheck anhand von 6 Marken überprüft: zwei Markenmehle von Aurora und Diamant für je 1,19 Euro pro Packung, zwei günstige Discounter-Marken von Aldi und Lidl (je 45 Cent). Und dann sind da noch zwei Biomehle von Alnatura und Demeter, die teuersten Mehle im Test, die 1,69 bzw. 2,49 Euro pro Packung kosten.

Wir fassen die wichtigsten Ergebnisse weiter unten zusammen.

Das Test-Video zu Weizenmehl Typ 405 gibt es in der ARD-Mediathek.

Fein, feiner, 405: Der Mahlgrad

Damit Ihr Feingebäck fein wird, sollte vor allem der Mahlgrad des Mehls stimmen: Zwischen 0,3 und 0,4 Millimetern sollte er liegen, um eine optimale Verarbeitung und ideale Backeigenschaften zu gewährleisten. Zu grobes Mehl sorgt für festes, bröckliges Gebäck, bei zu feinem Mehl wird vor allem zu lange gekneteter Teig schnell zäh.

Ehe Sie jetzt mit feinen Schiebelehren anrücken: Den Mahlgrad von Weizenmehl Typ 405 können Sie ganz einfach überprüfen, indem Sie eine kleine Menge Mehl zwischen den Fingern reiben. Ist das Mehl glatt und fein, stimmt der Mahlgrad. Grobes oder klumpiges Mehl sollten Sie durch ein feines Sieb streichen oder austauschen.

Die feinsten Mehle im Test, die beim Reibetest besonders gut abschneiden, sind von Diamant und Demeter. Auch Lidl schlägt sich tapfer. Die daraus gebackenen Vanillekipferl erweisen sich als schön mürbe. Die mit Mehlen von Aldi, Alnatura und Aurora gebackenen Kipferl sind den Testerinnen ein bisschen zu fest.

Dehnübung für Teige: Der Fenstertest

Ob sich ein Mehl Typ 405 gut verarbeiten lässt und beste Backergebnisse liefert, liegt laut dem Weizenexperten Professor Friedrich Longin vor allem an den verarbeiteten Weizensorten: "Wir haben auf dem Feld mehr Ertrag bei Weizensorten, die nicht ganz so gut backen." In den Mühlen werden dann teure, backstarke Weizensorten mit den schwächeren gemischt. Deshalb sollten Sie ein bisschen tiefer in die Tasche greifen, wenn das Gebäck wirklich gut werden soll.

Vor allem bei elastischen Teigen, etwa für Strudel, Hefegebäck oder Pizza, kommt es darauf an, wie gut sich ein Teig verarbeiten lässt. Vor allem wie sehr er gedehnt werden kann, ehe er reißt. Das überprüfen die Testerinnen des SWR mit dem sogenannten Fenstertest: wenn man durch das langsam auseinandergezogene Teigfenster durchgucken kann, wird der Pizzaboden dünn und besonders knusprig.

Diesen Test bestehen alle Mehle mit guten Ergebnissen, doch wirklich exzellent schneidet nur das Testsieger-Produkt von Diamant ab und das zeigt sich auch in den Backergebnissen.

Gesundheit: Wie unbedenklich ist Weizenmehl Typ 405?

Alle getesteten Mehle wurden auf Schimmelpilze und Schimmelpilzgifte überprüft, bei allen Produkten blieben die Konzentrationen der Schadstoffe weit unter den für die EU geltenden Grenzwerten.

Allerdings sorgt der hohe Mahlgrad bei feinem Weizenmehl auch dafür, dass die Vitamine und Mineralstoffe aus den Randschichten des Korns auf der Strecke bleiben. Ob zugesetzte B-Vitamine, wie es zum Beispiel beim Aurora-Mehl der Fall ist, für die Gesundheit wirklich einen Unterschied machen, ist eher zweifelhaft. Aber da können Sie ja mit dem Pizza-Belag ein bisschen nachsteuern.

Wenn Sie jetzt spontan Appetit auf selbstgemachte Pizza bekommen haben: In der folgenden Tabelle sehen Sie eine empfehlenswerte Pizzaöfen-Auswahl der Redaktion, darunter den Vergleichssieger und zwei Preistipps. Ausführlichere Informationen finden Sie in unserem Pizzaofen-Vergleich.

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