GINGER BUG: SO MACHT MAN LIMOS SELBST MIT FERMENTATION

Himmlische Softdrinks kann man mit Ingwer selbst herstellen. Die Küche wird dabei zum Labor – mit einem einfachen Rezept für alle, die sich schon immer mal an Fermentation versuchen wollten.

Beim Kochen geht es nicht nur ums Sattwerden allein. Ich zum Beispiel koche auch, um besser zu verstehen, wie bestimmte Dinge funktionieren. Meine aktuelle Faszination: Fermentation. Die ist ein riesiger Teil der globalen Esskultur, ohne den wir Leckereien wie Schokolade, Kaffee, Bier, Wein, Whisky, Joghurt, Käse, Sauerkraut, Sojasoße, Kimchi und richtig gutes Brot nicht hätten. Sogar Marihuana wird fermentiert – aber damit fangen wir erst im April an.

DER SPIEGEL fasst die wichtigsten News des Tages für Sie zusammen: Was heute wirklich wichtig war - und was es bedeutet. Ihr tägliches Newsletter-Update um 18 Uhr. Jetzt kostenfrei abonnieren.

Fermentation erfüllt bei der Ernährung viele Aufgaben: In einem Sauerteig brechen Mikroorganismen Teile des Mehls auf, die für den Menschen sonst nicht so einfach zu verdauen wären. Im Fall von Sauerkraut und Kimchi macht die Fermentation die Lebensmittel nicht nur bekömmlicher, sondern auch haltbarer. Und bittere Kakaobohnen werden dadurch erst genießbar.

Trotz der wichtigen Rolle von Mikroorganismen im Essen ist das Wissen um Fermentation in vielen Heimküchen verloren gegangen. Dabei kann man zu Hause ganz einfach und günstig fermentieren – wenn man sich traut.

Denn anders als bei einem Standard-Kochrezept, das in einer Stunde fertig ist, hat man es hier mit lebenden Organismen zu tun, die man hegt und pflegt – über Tage und Wochen. Man muss beobachten und lernen, etwa wie sich der Geruch verändert. All das kann für Anfänger beängstigend sein. Oder Spaß machen, weil man Lust auf ein Projekt hat. In beiden Fällen habe ich ein einfaches Beginner-Rezept für Fermentationsfans: den Ginger Bug, eine Ingwer-Starterkultur.

Erinnern Sie sich noch an den Sauerteig, den Sie (wie wir alle) am Anfang der Pandemie angesetzt haben? Ein Ginger Bug ist gewissermaßen dasselbe, bloß nicht für Brotteige, sondern für sprudelige Limonaden. Diese Starterkultur besteht nämlich aus den Hefen und anderen Mikroorganismen, die auf der Schale von Ingwer leben. Darum ist es wichtig, hierfür Bio-Ingwer zu nutzen. Bei regulärem Ingwer sind mit hoher Wahrscheinlichkeit Pestizide auf der Schale. Damit prickelt auch der beste Ginger Bug nicht.

Einmal angesetzt, kann man den Ginger Bug immer wieder benutzen, um kohlensäurehaltige Eistees, Limos oder Ginger Beer selbst zu »brauen«. Weil der Ginger Bug lebendig ist, schmecken die Ergebnisse funkyer und samtiger als eine Schorle oder eine Brause mit zugesetzter Kohlensäure. Und es ist ein ziemlicher Flex, wenn man zu einer Party selbst gemachte Limo mitbringt.

Das benötigt man für einen neuen Ginger Bug

  • Mindestens ein daumengroßes Stück Ingwer, mitsamt Schale grob zerkleinert

  • zwei Esslöffel Rohrzucker, idealerweise auch bio

  • 200 ml lauwarmes Wasser

  • ein abgekochtes Glas (300 ml oder größer), entweder mit Bügelverschluss (ohne Gummi) oder ein normales Glas plus ein Gummiband und ein Papiertuch

Dazu kommen dann jeden Tag je ein weiterer Esslöffel Ingwer und Zucker, auch Wasser kann nach Bedarf dazugegeben werden.

Was kostet das? Nicht mehr als einen Euro.

Wie lange dauert das? Etwa vier bis sechs Tage, bis es blubbert.

So macht man einen Ginger Bug

  • Ein Glas mit kochendem Wasser ausspülen, um es zu sterilisieren.

  • Den Ingwer kurz kalt abspülen, dann zerkleinern. Es reicht, ihn mit dem Messer zu hacken. Wer mag, kann auch einen Multizerkleinerer oder eine Reibe nutzen. Wichtig ist, dass die Schale mit verwendet wird. Den Ingwer in das Glas geben.

  • Zwei Esslöffel Zucker dazugeben und das lauwarme Wasser aufgießen. Alles gut durchrühren.

  • Den Deckel vom Bügelverschluss oder das Papiertuch über das Glas legen (und Zweiteres mit dem Gummiband fixieren). Das verhindert einerseits, dass Staub oder Schädlinge in das Glas gelangen, andererseits kann entstehendes CO₂ entweichen.

  • Das Glas bei Raumtemperatur ein paar Tage stehen lassen. Jeden Tag »füttern«, also einen weiteren Esslöffel gehackten Ingwer und Zucker zugeben und dann gut umrühren.

  • Nach ein paar Tagen kann man mit bloßem Auge jede Menge Gasbläschen in der Flüssigkeit erkennen. Das heißt, dass der Ginger Bug lebt – hurra! Ab Tag vier bis sechs sollte er richtig schäumen.

  • Man kann ihn nun im Kühlschrank lagern, um die Fermentation zu verlangsamen. Ab sofort muss er nur noch alle drei Tage gefüttert werden und man kann sich jederzeit an ihm bedienen, um Limos herzustellen (siehe unten). Einfach die entnommene Menge durch Wasser ersetzen.

  • Wer mag, tauscht den alten Ingwer von Zeit zu Zeit aus. Am einfachsten geht das, wenn man die Flüssigkeit durch ein Sieb in ein neues steriles Glas gießt und frischen Ingwer und Zucker hineingibt.

Ginger Beer oder andere sprudelnde Erfrischungsgetränke mit dem Ginger Bug selbst machen

Man benötigt:

  • Eine abgekochte 500-ml-Glasflasche, am besten mit Ploppverschluss. Alte Limo- oder Bierflaschen eignen sich gut.

  • 30 ml Ginger Bug

  • 470 ml zuckerhaltige Flüssigkeit, etwa naturtrüber Apfelsaft, gesüßter Kräutertee oder Ingwersud

  • Optional: Kräuter wie Minze, Rosmarin, Melisse

So einfach geht’s:

  • Den Ginger Bug (ohne Stückchen, nur die Flüssigkeit) in die sterilisierte Flasche geben.

  • Mit der Flüssigkeit der Wahl auffüllen und oben ein paar Zentimeter Luft lassen.

  • Für ein Ginger Beer muss man einfach nur etwas Ingwer hacken und mit ein paar Löffeln Zucker und Wasser aufkochen wie einen Tee. Dann abkühlen lassen, bevor man den Sud in die Flache füllt, sonst tötet die Hitze die Mikroorganismen ab! Die Menge von Ingwer und Zucker kann man variieren, je nachdem, wie süß oder scharf man sein Ginger Beer mag.

  • Auch andere Tees und Säfte eignen sich super, sie müssen aber Zucker enthalten oder zugesetzt bekommen, damit der Ginger Bug etwas zum Essen hat und die Kohlensäure erzeugt.

  • Die Flasche bei Raumtemperatur für drei bis vier Tage stehen lassen und jeden Tag einmal kurz öffnen, um den Gasgehalt zu überprüfen. Bei einem sehr aktiven Ginger Bug oder hohen Temperaturen geht es schneller – und dann kann einem die Flasche nach einer Woche um die Ohren fliegen, wenn man sie kein »Bäuerchen« machen lässt. Bitte vorsichtig sein und jeden Tag einmal kurz anzischen.

  • Wenn es beim Öffnen richtig schäumt, ist die Limo fertig. Nun kann sie entweder in den Kühlschrank gestellt (wo sie sich für eine Woche halten sollte) oder direkt auf etwas Eis getrunken werden.

Hinweis: Bei dieser natürlichen Fermentation können geringe Mengen Alkohol entstehen. Nicht wie in einem richtigen Bier, eher wie bei einem alkoholfreien Bier oder Kombucha. Wer alkoholkrank ist, sollte hier trotzdem aufpassen.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Ausprobieren!

Suchen Sie noch mehr Rezepte, die wenig Geld kosten? Dann folgen Sie mir gern auf Instagram. Sie wollen keine neue Kolumne mehr verpassen? Dann klicken Sie hier, um den »Kochen ohne Kohle«-Newsletter zu abonnieren. Fragen und Anmerkungen? Gern an [email protected] schreiben.

2024-03-13T09:57:21Z dg43tfdfdgfd