REZEPT DER WOCHE: RATATOUILLE MIT ECHTEN KRäUTERN DER PROVENCE

Immer wieder mal sehe ich ein Gläschen, wenn ich bei Freunden koche: die fast schon sagenhaften Kräuter der Provence, eine Mischung aus vertrocknetem Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Bohnenkraut und Majoran. Manchmal kommen noch weitere Kräuter dazu. Und weil es sich um die Provence handelt, natürlich Lavendel, aber auch Basilikum, Oregano, Salbei oder Anis und Fenchel. Man könnte scherzhaft sagen: „Alles kann, nix muss.“

Ursprünglich hatte der Begriff „Kräuter der Provence“ eher einen beschreibenden Charakter, beschrieb ganz einfach die mediterranen Kräuter, die reichlich in der provenzalischen Küche Verwendung finden. Die staubtrockenen Brösel aus dem Gewürzgläschen, nicht selten schon mehrere Jahre alt, haben wenig mit den frischen Kräutern der französischen Mittelmeerregion zu tun.

In meiner Küche sind nur frische Kräuter erlaubt, das schmeckt nicht nur viel besser, nein, es ist auch gleich noch gesundheitsfördernd. In seiner Alltagsroutine hat der moderne Großstädter schnell vergessen, was es denn alles so gibt. Daher ein kleiner Überblick – auch für die, die gerne wieder frischer kochen wollen. Der Frühling ist ja nun da, und es gibt schon wieder allerlei frische Gartenkräuter. Wie man diese frischen Kräuter verwendet und welche Wirkungen sie haben, lesen Sie im Anschluss. Und natürlich wird es auch ein Rezept geben.

1. Petersilie: Ein Klassiker unter den Kräutern. Fein gehackt verfeinert sie Soßen, Dressings sowie Fisch- und Fleischgerichte. Aber auch im Salat ist sie genießbar, denken Sie doch nur mal an eine Taboulé. Sie ist reich an Vitamin K und C sowie dem Mineralstoff Eisen. Naturheilkundlich wirkt Petersilie harntreibend und kann bei Verdauungsproblemen helfen.

2. Schnittlauch: Der feine Zwiebelgeschmack passt wunderbar zu gebratenem Fleisch oder Pilzen. Auch Salatsoßen können von dem feinen Aroma profitieren. Schnittlauch enthält Vitamin K und A sowie Kalium. Er hat entzündungshemmende Eigenschaften und kann bei Erkältungen und zur Stärkung des Immunsystems eingesetzt werden.

3. Dill: Wird oft mit Skandinavien assoziiert, besonders bei Fischgerichten. In Norddeutschland kommt er feingehackt zu Krabben und Mayonnaise aufs Schwarzbrot. Aber auch im Nahen Osten ist er beliebt, beispielsweise zu Buletten aus Lammhack oder in Joghurtsoßen. Er ist reich an Magnesium und den Vitaminen C und A. Traditionell wird er zur Linderung von Magen-Darm-Beschwerden eingesetzt, hat aber auch beruhigende Eigenschaften.

4. Bärlauch: Bärlauch ist ein wunderbares Wildkraut, das über ein kräftiges Knoblauch-Aroma verfügt. Er lässt sich gut in Pestos verarbeiten, aber auch in Cremesuppen. Zudem bereichert er Nudelgerichte, besonders Gnocchi. Auch er hat viel Vitamin C und A, kann aber noch mit dem Mineralstoff Kalium aufwarten. Naturheilkundlich hat Bärlauch eine blutreinigende Wirkung und wird oft zur Unterstützung der Frühjahrskur eingesetzt. Er kann auch zur Senkung des Cholesterinspiegels beitragen.

5. Liebstöckel hat einen sehr kräftigen Geschmack, bei der Verwendung also unbedingt vorsichtig dosieren. Sein Geschmack erinnert an Sellerie und wird oft mit Maggi-Würze in Verbindung gebracht. Fein gehackt schmeckt er sehr gut in Kartoffelpüree oder in Rahmsoße zu Schwein oder Geflügel. Er enthält viel Kalzium und die Vitamine A und C. Man sagt ihm eine verdauungsfördernde Wirkung nach, weshalb er oft bei Blähungen und Magenbeschwerden eingesetzt wird.

6. Majoran schmeckt zartbitter und hat einen ganz eigenen Charakter. Es wird oft zum Würzen von Wurst verwendet, passt generell gut zu rustikalen Gerichten, bestehend aus Schweinefleisch, Gans oder Ente. Majoran ist reich an Eisen und hat viel Vitamin K und A. Er hat eine beruhigende Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt und kann bei Verdauungsbeschwerden und Blähungen helfen, weshalb er auch in besonders deftigen Gerichten zum Einsatz kommt.

7. Kerbel hat einen sehr feinen Geschmack, der an Anis und Karotten erinnert. Er verfeinert Salate und Soßen, passt gut zu weißem Fisch und Geflügel. Er ist reich an Vitamin C und A sowie Kalzium. Naturheilkundler sagen ihm eine entzündungshemmende Wirkung nach, und er kann bei Husten und Erkältungen helfen. Er wird auch zur Reinigung des Blutes eingesetzt.

8. Estragon verströmt einen leichten Anisduft, ist angenehm süß und leicht bitter. Vor allem darf er nicht in der Sauce béarnaise fehlen. Er passt aber auch wunderbar in Kräuterbutter zu gebratenem Rind oder Fisch. Auch in Sahnesoße zu Geflügel passt er sehr gut. Reste vom Kraut kann man in weißen Essig legen, er gibt den Geschmack besonders gut ab und direkt weiter an Salatdressings, die man damit macht. Er enthält die Vitamine C und A und recht viel Eisen. Seine naturheilkundliche Wirkung ist eine verdauungsfördernde. Zudem kann Estragon bei Magenkrämpfen und Übelkeit helfen.

9. Minze hat einen erfrischenden Geschmack, leicht scharf und süß. Die erfrischende Wirkung entsteht vor allem durch das Menthol in dem Kraut. Minze passt gut in Salate mit etwas Obst oder Hülsenfrüchten. Und natürlich zu fruchtigen Desserts und zu Cocktails wie dem Mojito. Wie viele andere Kräuter ist sie reich an Kalzium und den Vitaminen A und C. Minze wirkt krampflösend und kann bei Magen-Darm-Beschwerden, Kopfschmerzen und Erkältungen helfen.

10. Oregano bereichert viele Speisen um sein herb-würziges Aroma. Er wird oft für mediterrane Gerichte verwendet, traditionell die der italienischen Küche. Er passt aber auch gut in Schmorgerichte oder kräftige Suppen. Oregano enthält viel Eisen sowie die Vitamine K und E. Er hat antibakterielle und entzündungshemmende Eigenschaften und wird bei Atemwegsinfektionen und Verdauungsproblemen eingesetzt.

11. Basilikum hat ein betörendes Aroma, leicht scharf, würzig, mit süßen Noten. In der italienischen Küche ist Basilikum ein Klassiker, ob nun auf der Margherita, als Pesto oder zu Mozzarella. Aber auch in Süßspeisen passt es gut, zum Beispiel zu Erdbeeren oder als Sorbet. Man sollte Basilikum stets roh verwenden und erst zum Ende der Zubereitung warme Gerichte damit würzen, denn seine Aromen sind sehr empfindlich. Basilikum ist reich an Magnesium sowie Vitamin C und K. Es wirkt krampflösend und kann bei Verdauungsbeschwerden und Stress helfen. Zudem hat es entzündungshemmende Eigenschaften.

12. Salbei wird leider viel zu selten verwendet. Sein Geruch erinnert etwas an Pinien oder Kiefern, der Geschmack ist intensiv würzig, etwas herb und adstringierend. In brauner Butter geröstet, ist er mit Gnocchi ein Klassiker, genau wie als Teil des berühmten Saltimbocca alla Romana. Er passt aber auch wunderbar zu Schmorgerichten mit Lamm oder in ein vegetarisches Bohnencassoulet. Er hat viel Vitamin K und A und reichlich Kalzium. Salbei wirkt entzündungshemmend und antibakteriell. Er wird traditionell zur Linderung von Halsschmerzen, bei Zahnfleischentzündungen und zur Förderung der Verdauung verwendet.

13. Bohnenkraut hilft Bohnen nicht nur im Garten, indem es vor Schädlingen schützt, nein, es fördert auch in der Küche deren Geschmack. Seine Noten von Thymian, etwas Oregano oder Minze heben den Geschmack von Bohnen ganz wunderbar, man könnte sagen, die beiden sind ein perfect match. Es passt aber auch gut in deftige Eintöpfe, beispielsweise eine Kartoffelsuppe. Es ist zudem eisenreich und hat ordentlich Vitamin K und C. Bohnenkraut wirkt krampflösend, kann bei Blähungen, Magenbeschwerden und zur Förderung der Verdauung eingesetzt werden.

14. Rosmarin ist ein kräftiges mediterranes Kraut, dessen intensives Aroma stark an Fichten und Pinien erinnert. Er passt wunderbar zu gegrilltem Fleisch, vor allem Rind und Lamm, aber auch Fisch. Zudem ist er ein Klassiker für Ofenkartoffeln mit Knoblauch. Rosmarin kann aber fein gehackt auch Salate verfeinern, zum Beispiel Blattsalate mit Oliven, Orangenfilets und Sardellen. Er enthält viel Kalzium und die Vitamine A und C. Naturheilkundlich ist Rosmarin für eine anregende Wirkung auf den Kreislauf bekannt, und er kann die Konzentration und das Gedächtnis verbessern. Er wird auch zur Unterstützung der Verdauung und bei rheumatischen Beschwerden eingesetzt.

15. Thymian duftet intensiv und schmeckt auch tatsächlich, wie er riecht: leicht herb und kräftig herzhaft. Er verströmt ein mediterranes Aroma und passt ebenfalls gut zu rotem Fleisch und gegrilltem Fisch, aber auch zu frischem Ziegenkäse im Salat, zu Ratatouille oder in süße Gerichte wie etwa ein Aprikosenkompott. Er enthält viel Eisen und Vitamin K und C. Ihm werden antibakterielle und schleimlösende Wirkungen nachgesagt. Oft wird er zur Behandlung von Atemwegsinfektionen, Husten und Halsschmerzen eingesetzt.

Als Aufhänger hatten wir die traurigen, vertrockneten Kräuter der Provence genommen, welche in so vielen Küchen verkümmern. Lassen Sie uns doch mal schauen, wie es mit frischen Kräutern wird. Hier also ein einfaches Ratatouille mit vielen Kräutern. Sie können es nach Belieben um Artischockenböden oder kleine Kartoffeln erweitern. Es passt toll zu Lamm oder Wolfsbarsch, aber auch zu Eiern oder scharf angebratenem Tofu.

Zutaten für 4 Personen: 2 rote Paprika, 1 Aubergine, 1 Zucchini, 15 Kirschtomaten, 1 rote Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 3 Blätter Salbei, 1 EL fein gehackte Petersilie, Olivenöl, Salz und Pfeffer

Zubereitung: Natürlich waschen wir vorab alles ordentlich. Die Paprika entkernen wir, und auch Zucchini und Aubergine befreien wir etwas von ihrem kernigen Fruchtfleisch. Dann schneiden wir alles in schöne Rauten mit etwa zwei Zentimetern Seitenlänge. Die Zwiebel häuten wir, und dann schneiden wir vertikal Schiffchen, die einen Zentimeter breit sind. Den Knoblauch fein hacken, ebenso die gewaschenen und gezupften Kräuter. Nun haben wir alles parat und können beginnen. Der Clou ist, alles nacheinander zu garen, denn die Gemüse haben unterschiedliche Garzeiten und Ansprüche betreffend die Hitze.

Die Paprika garen wir bei starker Hitze in Olivenöl, sie sollen etwas Farbe nehmen und weich werden. Nach etwa sieben bis acht Minuten salzen und den Knoblauch dazugeben, durchschwenken und zwei Minuten weiterbraten. Dann rausholen und in eine Schüssel geben. Die Kirschtomaten bei gleicher Hitze garen, bis die Haut anfängt sich zu lösen und weich wird. Auch sie dürfen etwas Farbe haben. Dann kommen die Auberginen, sie vertragen etwas mehr Hitze. Also frisches Öl in die Pfanne und anbraten. Sie sollen gut Farbe haben, also nicht zu oft wenden, es dauert gut sieben bis acht Minuten.

Ebenfalls alles salzen und pfeffern und dann zu den anderen Gemüsen geben. Die Zwiebelschiffchen kommen dann auch in die Pfanne, sie müssen etwas öfter gewendet werden. Sind sie fast fertig und haben etwas Farbe, dann rausholen. Sie garen nämlich nach und werden sonst runzelig und zu weich. Die Zucchini bei starker Hitze mit Farbe anbraten, sie muss nicht ganz gar sein und darf noch etwas Biss haben.

Das Gemüse, das nun endlich in der Schüssel vereint ist, etwa 15 bis 20 Minuten stehen lassen. So vermischen sich die Geschmäcker gut, und am Boden sammelt sich eine Flüssigkeit aus Öl, Gewürzen und Gemüsesaft. Im Anschluss alles in dem Saft ordentlich erhitzen, noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann erst die frischen Kräuter dazu. Gibt man sie vorher dazu, verfliegt das Aroma. Gut durchschwenken, zwei Minuten mitkochen und dann servieren. Das Ganze lässt sich später auch wunderbar als lauwarmer Salat mit etwas Feta oder Mozzarella genießen. Bon Appétit!

Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann absolvierte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre lang kochte er in den besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung veröffentlicht er regelmäßig seine Lieblingsrezepte.

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