REZEPT: HEUTE GIBT ES PICI ALL'ETRUSCA
Wer Nudeln mit Pesto mag, wird diese relativ unbekannte und unterschätzte Variante lieben: locker, leicht und cremig, würzig und herrlich frisch.
Pasta mit Pesto ist eine der gelungensten Paarungen, die es gibt. Schnell, kräuterfrisch, sättigend – und so zufriedenstellend, wie das eigentlich nur Nudeln können. Pesto kannten schon die alten Römer, im Kochbuch des Apicius, das um die 1600 Jahre alt ist, finden sich zahlreiche Ideen für Pasten aus Kräutern, Nüssen und Oliven.
Weltweit durchgesetzt hat sich das Pesto alla Genovese, zu Recht. Mit dem Pesto-Klassiker aus Basilikum, Pinienkernen, Parmesan, Olivenöl und Knoblauch kann man nichts falsch machen, der schmeckt immer.
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Es gibt aber natürlich viele weitere Pesto-Rezepte – Pesto aus Pistazien, aus getrockneten Tomaten, aus Walnüssen oder aus Rucola. Ein kaum bekanntes Pesto ist das Pesto all'etrusca, das man unbedingt einmal ausprobieren sollte.
Auch für dieses Pesto verwendet man Basilikum – dazu aber noch die herbere und strengere Petersilie. Und vor allem Minze, die das Pesto so ungewöhnlich frisch und leicht macht. Statt Nüssen oder Pinienkernen werden hart gekochte Eier zugefügt, die die Textur so himmlisch locker, leicht und cremig machen. Und statt Parmesan verwendet man im Pesto all'etrusca Pecorino.
Ganz stilecht serviert man dieses Pesto zum toskanischen Nudelklassiker pici, die dicken, langen Nudeln, die recht rau sind, sodass das Pesto herrlich daran hängen bleibt. Pici kann man im gut sortierten Supermarkt kaufen oder auch ganz einfach selbst machen.
Woher der Name Pici kommt, ist umstritten, die einen sagen, er käme vom Verb appiciare, das im toskanischen Dialekt so viel wie ziehen und rollen bedeutet und sich auf das Handrollen der Pici bezieht. Andere meinen, der Name Pici käme vom oben erwähnten Apicius, dem Kochbuchautor aus dem alten Rom.
Auf jeden Fall ist dieses Pesto all'etrusca ein Genuss: petersilienwürzig und robust. Und dazu die Minze, die den handfesten dicken Pici eine so unerwartete Frische verleiht.
Rezept für Pici all'etrusca
(für vier Personen)
125 g geriebener Pecorino
6 EL Olivenöl
2 Zehen Knoblauch
4 hart gekochte Eier
1 großer Bund (oder ein Töpfchen) Basilikum
½ Bund Petersilie
ca. 6 Stängel Minze
ein paar Spritzer Zitrone, nach Belieben
Salz und schwarzen Pfeffer
300 bis 400 g Pici oder eine andere lange Nudelsorte (zum Beispiel Spaghetti oder Tagliatelle)
Kräuter waschen und trocken schütteln, Blätter abzupfen.
Eier schälen, halbieren, das Eigelb aus dem Eiweiß nehmen, getrennt weiter verarbeiten.
Geriebenen Pecorino, Knoblauch und Olivenöl, das Eiweiß und die Kräuter in einen Mixer geben, ein paar Blättchen zur Deko aufbewahren. Stoßweise mixen, nicht zu lang am Stück, die Kräuter werden sonst bitter. Eventuell noch etwas Olivenöl zugeben. Pesto in eine Schüssel geben.
Die gekochten Eigelbe ins Pesto bröseln, unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas nach Belieben etwas Zitronensaft abschmecken.
Pasta nach Packungsangabe kochen. Dann die Nudeln abgießen, etwas Kochwasser aufbewahren. Heiße Nudeln in die Schüssel zu dem Pesto geben, gut vermengen, gegebenenfalls für mehr Sämigkeit etwas Nudelwasser zugeben. Lassen Sie es sich schmecken!