SAUCE HOLLANDAISE MISSGLüCKT? OMAS SOS-TIPPS RETTEN DEN SPARGELGENUSS

Was tun bei geronnener Sauce?

Sauce hollandaise missglückt? Omas SOS-Tipps retten den Spargelgenuss

Die Sauce hollandaise ist die Krönung des Spargels, aber sie kann auch leicht daneben gehen. Omas Tricks und Tipps retten eine geronnene Sauce und den Genuss.

Es ist Spargelzeit! Was wäre der König des Gemüses ohne seine adelige Begleitung, die Sauce hollandaise? Doch die Zubereitung der cremigen Butter-Eigelb-Sauce, die neben Beurre blanc (Weißwein-Butter-Sauce) und einer Béchamel zu den Grundsaucen der französischen Küche zählt, kann selbst erfahrenen Köchen einen Schrecken einjagen. Zu schnell gerinnt die Sauce, trennt sich oder wird zu flüssig. Doch keine Panik! Mit Omas Tricks und ein bisschen Know-how lässt sich selbst aus einer misslungenen Sauce noch ein köstliches Topping für Spargel oder Eggs Benedict herstellen.

Die Zubereitung einer Sauce hollandaise erfordert Fingerspitzengefühl

Kaum einmal nicht aufgepasst und schon ist es passiert: die butterige Sauce hollandaise, die mühsam über dem Wasserbad aufgeschlagen wurde, ist ausgeflockt. Das kann mehrere Gründe haben. Beispielsweise gerinnt eine Sauce hollandaise, wenn die Temperatur beim Zubereiten zu hoch ist. Das Eigelb stockt und die Sauce wird flockig – man hat Rührei. Das kann aber auch passierten, wenn die zerlassene Butter zu schnell zugegeben wird.

Um das zu vermeiden, ist es wichtig, die Butter langsam und in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse zu geben. Das Wasserbad sollte nicht kochen, sondern nur leicht sieden.

Omas SOS-Tipp: Eiswürfel sorgt für einen kühlen Kopf

Und wenn es trotzdem mal schiefgegangen ist? Dann weiß Oma Rat! Der wohl bekannteste Trick gegen eine geronnene Sauce hollandaise ist der Eiswürfel. Dafür schlägt man einen Eiswürfel kräftig unter die Buttersauce und rührt, bis dieser sich aufgelöst hat. Die niedrige Temperatur des Eiswürfels hilft, die Sauce zu stabilisieren und die Butter wieder zu emulgieren. Wichtig ist hier, dass man kleine Eiswürfel verwendet, um die Sauce nicht zu verwässern – und kräftig rührt.

Gut zu wissen: so rettet man jede Form der Sauce hollandaise im Nu

Ob geronnen, zu fest oder doch zu dünnflüssig, mit Omas Tricks und unseren Tipps rettet man selbst die misslungenste Sauce hollandaise und bringt den perfekten Spargelgenuss auf den Tisch:

• Pürieren: Ist die Sauce zu fest, lässt sie sich mit einem Pürierstab oder Mixer retten. Dazu etwas kaltes Wasser oder Weißwein hinzugeben und so lange pürieren, bis sie wieder cremig ist.
• Butter: Ist die Sauce zu flüssig, kann etwas kalte Butter eingerührt werden, um die Konsistenz zu verbessern.
• Temperatur: Das A und O bei der Zubereitung der Sauce hollandaise ist die richtige Temperatur. Die Sauce sollte nicht zu heiß werden, da sie sonst gerinnen kann. Das gut über einem Wasserbad.
• Zutaten: Die Sauce hollandaise wird bestenfalls mit frischen Zutaten von guter Qualität zubereitet. Dabei sollte das Eigelb zimmerwarm sein und die zerlassene Butter nicht zu heiß werden.
• Übung: Übung macht den Meister! Je öfter man die Sauce hollandaise zubereitet, desto besser wird sie gelingen.

Und nicht nur Oma weiß Rat, sondern auch Einfach Tasty, denn wem die klassische Zubereitung über einem Wasserbad zu aufwändig erscheint, der greift zum einfachen Rezept für eine Blitz-Hollandaise aus fünf Zutaten zurück.

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Egal ob in der schnellen Variante, überm Wasserbad aufgeschlagen oder mal vegan und ohne Ei, das Grundrezept für Sauce hollandaise lässt sich leicht abwandeln und pimpen. So steht dem Genuss definitiv nichts im Weg, denn es ist für jeden Geschmack etwas dabei.

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