SPITZENWEIN UND STERNE-KüCHE: DIESES BORDEAUX-CHâTEAU SORGTE FüR EINEN SUPERBEN ABEND
Die Macher von Château Troplong Mondot aus Saint-Émilion brachten viel Savoir-vivre nach Zürich. Ausgewählte Jahrgänge, von einem Sterne-Koch perfekt in Szene gesetzt, waren die Stars des Abends.
Weil die besten Jahreszeiten für einen Trip nach Bordeaux Frühling und Herbst sind, organisiert Château Troplong Mondot jeweils in den Wintermonaten exklusive Abendessen mit ausgewählten Jahrgängen in Zürich.
Blick war mit dabei, plauderte mit Château-Direktor Aymeric de Gironde (50) und feierte die Köstlichkeiten von Sterne-Koch David Charrier (41), der im Restaurant Les Belles Perdrix auf Château Troplong Mondot das Zepter führt. Seine Küche ist inspiriert von den kulinarischen Traditionen der Gironde, interpretiert mit viel Eleganz und Raffinesse.
Spitzen-Château aus Saint-Émilion
Die Stars des Abends waren die fünf Jahrgänge Troplong Mondot bis zurück ins Jahr 1990, die perfekt temperiert im Speisezimmer bereitstanden. Das Château rangiert als Grand Cru Classé B in der Top-Liga von Saint-Émilion. Seit 2017 wird es von Aymeric de Gironde geleitet, der durch den Abend führte. De Girondes Philosophie für Troplong Mondot: «Ich möchte Weine mit vielen verschiedenen Aromen machen, die die Vielfalt unserer Rebberge widerspiegeln.»
Dafür ist das Terroir des Châteaus wie geschaffen: Verteilt auf 25 verschiedene Boden-Varianten stehen die klassischen Bordeaux-Sorten Merlot, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc. Die höchste Erhebung liegt auf 110 Meter und toppt damit jedes Weingut in der Region.
Während Charrier Köstlichkeiten in der Küche zubereitete, erzählte de Gironde vom Arbeiten und Leben auf Troplong Mondot. Seit er das Château 2017 übernommen hat, wurde viel erreicht: Parzellen wurden zugekauft, der Keller erneuert und die Produktion auf naturnahen Weinbau umgestellt. «Wir haben uns das Klimaabkommen von Paris auf die Fahnen geschrieben. Bis 2050 wollen wir unseren Betrieb fit für die klimaneutrale Produktion machen. Da wartet noch viel Arbeit auf uns», erklärte de Gironde.
Bordeaux kann auch mit Kaviar
Der Zweitwein Mondot by Troplong Mondot 2018, gekeltert aus 100 Prozent Merlot aus einer Einzellage, passte mit der eleganten Fruchtaromatik, der knackigen Säure und der ätherischen Frische perfekt zur Lauchcrème-Suppe mit Kaviar, Lauchvinaigrette und einem Schäumchen aus Petersfisch.
Der 2017 Château Troplong Mondot aus der Magnumflasche brachte die für das Château typische Fruchttiefe, sehr schön integrierte Würznoten, einen Hauch von Orangenschalen und wieder die ätherische Frische, in Kombination mit feinem Tannin. Das Signature Dish von David Charrier: Enten-Tarte mit der knusprigen Teighülle und der Orangensauce passte perfekt dazu. Das Highlight des Abends im Glas war der 1998er Troplong Mondot. Straff und perfekt strukturiert am Gaumen, gefiel er im Bouquet mit tiefgründiger Frucht zusammen mit Reifenoten wie Tabak und Perigord-Trüffel. Glücklich, wer davon noch im Keller hat.
Der Jahrgang 1990 stand für gereifte Bordeaux-Klassiker. Seine weichen Tannine harmonierten mit der Grand-Cru-Schokolade, während Ingwer und Limette im Dessert den Gaumen erfrischten. Der 1990er ist eine Reminiszenz an die Zeit, als die Trauben in Saint-Émilion teils erst im Oktober geerntet wurden und im Keller Extraktion angesagt war. «Diese Zeiten sind vorbei», erzählte Aymeric de Gironde. «Heute ernten wir früher und Dichte sowie Struktur bringen die Trauben selbst mit.»